L.BEAN대한민국 최초의 로스팅어 박원준 선생님이 떠오르는

cupping 이란 뭘까?

커피이미지

바리스타라는 직업이 대중들에게 알려지기 시작하고나서 tv를 틀면 이들이 컵핑(cupping)을 하는 모습을 심심찮게 볼 수 있다. 컵핑(Cupping)이란 바로 커피의 품질을 평가하는 것으로 커피가 지니고 있는 '향'과 '맛'을 감별하는 것이라 할 수 있다.
커피는 농산물이기 때문에 자라는 기후와 환경에 따라 그 맛과 향이 천차만별인데 바로 컵핑(cupping)을 통해서 생두 또는 원두가 지니고 있는 맛과 향을 측정해 특징에 맞는 블렌딩과 로스팅을 할 수 있다.
아무리 훌륭한 요리사라도 재료 선별에서 실수가 있다면 화려한 음식을 만들 수는 있으나 깊은 맛과 풍미를 만들어 낼 수 없듯이 커피도 로스팅 기술이나 추출 기술이 아무리 좋아도 생두 자체가 지니고 있는 풍미가 없다면 커피 한 잔에 담아내는 맛에 한계가 있다는 점에서 컵핑(cupping)은 중요한 과정이라 할 수 있다. 또한 컵핑(cupping)은 꾸준한 학습과 훈련을 통해서만 그 지식과 기술을 얻을 수 있다.

cupping 하는 법 알아보기 !!

커피를 물에 담그는 침지법을 사용하며 프렌치프레스와 같은 원리이다. 아로마(코를 통해 맡을 수 있는 향)을 먼저 맡고 맛을 보는 순서로 진행한다.

컵핑 준비 Cup of Excellence 기준

  • 기물

    • 컵 혹은 볼(유리 또는 자기 재질, 5~7oz)
    • 스푼(둥근 모양의 폭이 넓지 않고 깊이가 알맞은 은수저)
  • 커피

    • 1컵분량: 8.25g
    • 분쇄 입자: 에스프레소보다 굵게, 드립용 중간 굵기보다 가늘게
    • 1컵분량: 150ml
    • 온도: 끓는 물

컵핑순서 Cup of Excellence 기준

  • Aroma

    코를 가까이 대고 되도록 향 전체를 골고루 천천히 흡입한다. 첫인상이 중요하며 반복해서 맡게 되면 인식이 흐려지기 때문에 향이 주는 첫 번째 느낌을 잘 기록한다. 다음의 3단계로 향을 맡는다.

    • Dry: 갈았을 때 나는 향
    • Crust: 물을 부었을 때 나는 향
    • Break: 물을 붓고 4분 후 표면에 떠오른 거품층을 깨면서 맡는 향

    (각 테스트하고자하는 커피의 샘플마다 3~4개의 컵을 준비해야만 옳은 판정을 할 수 있다. 2번째 사진부터 순서대로 향을 맡는 1,2,3단계 이다.)

  • Taste

    커피를 스푼에 약 80%를 채운 후 흡입한다(이 때 쉭- 하며 강하게 빨려들어가는 소리가 난다). 흡입 후 커피가 혀 전체에 골고루 닿을 수 있도록 사방에 퍼지게 하여 맛을 감별하고 다시 뱉는다. 혀는 부위에 따라 감지하는 맛(짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛)이 달라서 먼저 닿는 부분을 강하게 느낀다고 한다. 따라서 컵핑은 커피를 흡입할 때 커피가 되도록 혀 전체에 골고루 분사되게 하는 것이 좋다.
    (향과 맛에 대한 테스트가 끝난 후에는 아래의 기준들에 대해 생각하며 평가지에 결과를 기록한다.)

    • Alean Cup (깨끗함): 커피의 순도를 말한다. 커피가 지니고 있는 고유의 맛과 향 이외에 다른 맛과 향이 들어있지 않은지 등을 생각하며 평가한다.
    • Sweetness (단맛): 커피의 단맛을 말한다. 커피가 입안에 들어있을 때 '달다'라는 것을 인지하기는 어렵다. 커피 자체가 '쓴맛'을 본질로 하고 있기 때문인데 컵핑에서 'Sweetness'라는 것은 커피를 뱉은 뒤에 혀에 남는 여운이 단 커피를 말한다. 커피의 단맛은 붉게 익은 체리로만 이루어진 커피에서 강하게 나타난다.
    • Acidity (산미): 좋은 커피는 좋은 산미를 지니고 있다. 좋은 산미는 커피에 활기를 불어넣고 커피의 맛과 향을 화려하고 다채롭게 만든다. 산미가 좋다는 것은 커피를 마실 때 입안에 침을 고이게 해서 입맛을 돋우는 산미를 말하며 질이 나쁜 산미란 마치 음식이 부패하는 과정에서 생기는 시큼하고 떫은 신맛처럼 얼굴을 찡그리게 하는 신맛 정도로 볼 수 있다.
    • Mouthfeel (입 안 전체의 느낌): 커피에 있어 마우스필은 입안 전체에서 느껴지는 느낌으로 커피가 지니고 있는 무게감(보디라고 표현함)을 포함한 전체적인 느낌을 말한다. 물처럼 가벼운 커피가 있는가 하면 버터나 생크림 같이 묵직하고 부드러운 커피도 있다. 이 모든 종합적인 커피의 느낌을 마우스필이라 한다.
    • Flavor (풍미): 커피에 나타나는 종합적인 맛과 향을 뜻한다. 커피가 입안에 있을 때나 마시고 난 후 혹은 컵핑할 때 뱉고 난 후 느껴지는 향과 맛을 가리키는 것으로 코와 혀로 느껴지는 종합적인 커피의 풍미를 일컫는다.
    • Aftertaste (후미): 커피를 뱉고 난 후 혀에 남는 잔미, 즉 여운의 지속성을 '애프터 테스트'라 한다. 커피를 마시고 난 뒤 1-2시간 후까지 입안에 커피의 향이 남아있다면 이 커피는 후미가 굉장히 뛰어난 커피로, 커피 체리에서부터 가공에 이르기까지 커피가 오랜 시간 공들여 가꾸어질 때에만 이것이 가능하다.
    • Balance (균형미): 커피의 맛과 향이 아무리 뛰어나다 하더라도 그 맛과 향이 한쪽으로 치우쳐 있다면 이 커피는 '지루한(Boring)' 커피로 평가받는다. 커피는 기후와 지형에 민감한 작물이기 때문에 맛과 향이 어느 한쪽으로 치우치지 않고 골고루 나타날 때에 '균형미 있다'는 평가를 받는다.
    • Overall (총평): 심판관 각자가 내리는 커피에 대한 평가. 개별차가 있을 수 있고, 평가자에 따라 점수차가 날 수 있다.

[출처] cuppIng이란 뭘까?|작성자 메가커피